La viscosa criadilla se escurre por las manos de la señora Flor. Con un sonrisa, la mujer, peruana, que atiende en una carnicería del mercado de Arequipa, Perú, dice que las criadillas de cordero mantienen una aceptable demanda.
Bajo la sombra del volcán Misti, el consumo de los testículos u otras menudencias es habitual por su bajo precio en comparación a la carne. Luego la entusiasta mujer explica que la elaboración más habitual de la criadilla es en agua caliente bajo cocción con algún condimento. El sabor es similar al del estómago del vacuno o lo que conocemos por estas pampas como “guatitas” .
Las criadillas de cordero y de burro, y la verga de ambos animales denominada como “loco de cordillera” en el norte de Chile, integran el recetario andino. Ambas partes de los mencionados animales se engullen tanto en Perú, Bolivia, norte de Argentina y en los pueblos precordilleranos del norte chileno.
El señor Jorge González, estudioso de la identidad nortina, recuerda que en la localidad de Socaire, a 86 kilómetros de San Pedro de Atacama, las criadillas de burro se comen al pil pil. La preparación con ajo le da un sabor inconfundible; muy bueno, dice este señor. Agrega que el loco de cordillera, si se sabe preparar, también logra un sabor rotundo.
El experto en cocina andina, el chef Ricardo Pacheco, hoy radicado en Vicuña y que antes trabajó en San Pedro de Atacama y Pica, alardea con la historia y afirma que el denominado loco de cordillera se habría popularizado con ese nombre a través de los arrieros de la precordillera.
Dice que al faenar los animales hallaron que la verga mantenía una textura muy parecida a la del molusco; a su vez la carne es blanca y firme, si se sabe preparar. El resultado puede ser agradable para el paladar.
Pacheco, con varios libros en el cuerpo sobre gastronomía nortina, explica que el falo del burro se cuece como si fuera una ubre. “Es necesario darle aromatización a la cocción, asunto que se logra con cebolla, zanahoria, ajo y otros mejunjes. La idea es perfumar el caldo que acompañe a la presa. Todo está en respetar el proceso de cocción, más aún si se considera que el loco de cordillera no es una carne dura en su estructura, algo similar a la lengua de vacuno”.
Dijo que en general, tanto la criadilla como el loco de cordillera son menudencias que generan una serie de prejuicios; sin embargo son alternativas saludables. “La comparación obligada es con el poroto negro en Brasil. Primero el poroto se utilizó como alimento de esclavos, asunto que provocó prejuicios. Sin embargo con el tiempo, el poroto negro conquistó mesas más exigentes hasta transformarse en gourmet. Con la verga de burro podría suceder algo similar; hay que darle la oportunidad en la cocina chilena”.
Un valor agregado de este tipo de carnes si provienen del burro y euquenidos, dice el chef, es su bajo colesterol y grasas. Afirma que en general los animales cordilleranos se alimentan de hierba y a la vez, beben pocas cantidades de agua; características que generan un tipo de carne bajo en grasas, afirma el chef.
Pacheco afirma que en Copiapó, al loco de cordillera se le denomina suspiro de monja.
Dice que en esa ciudad con la verga de burro se prepara una chorizo que es bastante largo. “No es algo muy común, pero si usted pregunta en las carnicería, seguro que algún carnicero le dirá con una sonrisa donde comprar”, afirma.